Φτιάχνοντας πρώτη φορά Cinnamon rolls με μια ιδιαίτερη συνταγή

Φτιάχνοντας πρώτη φορά Cinnamon rolls με μια ιδιαίτερη συνταγή

Έχω παρατηρήσει ότι το ίντερνετ έχει γεμίσει από συνταγές! Ορίστε τα υλικά, ορίστε και ο τρόπος εκτέλεσης, δείτε και κάνα δυο tips, και μεγαλουργήστε.

Αυτό που λείπει από τις περισσότερες περιπτώσεις, είναι η εμπειρία και τα μαθήματα που λαμβάνει κανείς κατά τη διαδικασία εκτέλεσης μια συνταγής.

Εκείνα τα μικρά ή μεγάλα μαθήματα που δε μπαίνουν στο βίντεο που έχει μονταριστεί και σου δείχνει τα κύρια σημεία, ή δε χωρούν στις οδηγίες της συνταγής. Αυτό που ονομάζω εγώ «παρατηρήσεις» σε μια συνταγή.

Προσωπικά, μου αρέσουν οι μικρές λεπτομέρειες που κάνουν τη διαφορά σε μια συγκεκριμένη συνταγή ή ακόμη και σε γκάμα παρόμοιων συνταγών.

Δοκίμασα, λοιπόν, χθες τη συνταγή της χρονιάς 2021 του King Arthur Baking, τα Perfectly Pillowy Cinnamon Rolls (στον προηγούμενο σύνδεσμο θα βρείτε υλικά και τρόπο εκτέλεσης).

Ρολάκια κανέλας τα λέμε εδώ στην Ελλάδα και θα βρείτε πολλές ελληνικές συνταγές γι’αυτά. Βέβαια, διαφέρουν σε πολύ μεγάλο βαθμό από τη συνταγή του King Arthur Baking, την οποία και θα αναλύσω στη συνέχεια για εσάς.

Να σημειώσω πως είναι η πρώτη φορά που φτιάχνω cinnamon rolls.

Φτιάχνοντας πρώτη φορά Cinnamon rolls με μια ιδιαίτερη συνταγή

Ρολάκια κανέλας, ιδιαίτερη συνταγή από King Arthur Baking

Είναι ψημένα όσο πρέπει, αφράτα και με μια ιδιαίτερη τεχνική που ονομάζεται Tangzhong.
Εκτύπωση Pin Rate
Γεύμα: Γλυκό, Επιδόρπιο, Σνακ
Κουζίνα: Αμερικάνικη
Keywords: cinnamon rolls, king arthur baking, ζύμη, ρολάκια κανέλας
Χρόνος Προετοιμασίας: 30 λεπτά
Χρόνος Μαγειρέματος: 18 λεπτά
Χρόνος ξεκούρασης ζύμης: 1 ώρα 40 λεπτά
Συνολικός Χρόνος: 2 ώρες 28 λεπτά
Μερίδες: 8 ρολάκια κανέλας
Γράφει ο: Θοδωρής Κόνσουλας

Υλικά συνταγής

Για το Tangzhong:

  • 113 γρ. γάλα πλήρες (από ψυγείο)
  • 23 γρ. αλεύρι σκληρό

Για τη ζύμη:

  • 151 γρ. γάλα πλήρες (από ψυγείο)
  • 300 γρ. αλεύρι σκληρό
  • 6 γρ. αλάτι
  • 25 γρ. ζάχαρη λευκή κρυσταλλική
  • 2 κουταλιές γλυκού ξηρή μαγιά
  • 57 γρ. βούτυρο αγελάδος ανάλατο (θερμοκρασία δωματίου)

Για τη γέμιση:

  • 14 γρ. βούτυρο αγελάδος ανάλατο (λιωμμένο)
  • 107 γρ. καστανή ζάχαρη κρυσταλλική
  • 15 γρ. αλεύρι σκληρό
  • 8-10 γρ. κανέλα σε σκόνη
  • 1 πρέζα αλάτι

Για το άλειμμα μετά το ψήσιμο:

  • 21 γρ. βούτυρο αγελάδος ανάλατο (λιωμένο)

Για το icing:

  • 21 γρ. βούτυρο αγελάδος ανάλατο (λιωμένο)
  • 1/2 κουταλιά γλυκού εκχύλισμα βανίλιας (ή πρέζα βανιλίνη)
  • 1 πρέζα αλάτι
  • 170 γρ. ζάχαρη άχνη (κοσκινισμένη)
  • 14-28 γρ. γάλα πλήρες (από ψυγείο)

Το Tangzhong

Αρχικά, η συνταγή ξεκινάει με μία ασιατική τεχνική που ονομάζεται Tangzhong και την οποία δεν είχα ακούσει ξανά στο παρελθόν. Στη Wikipedia θα τη βρείτε ως water roux.

Σε κατσαρολάκι μαγειρεύονται το γάλα και μια μικρή δόση αλεύρου έως τους 65°C, ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα χειρός, έτσι ώστε να δημιουργηθεί μία πάστα αλεύρου.

Η πάστα αυτή προκαλεί τη ζελατινοποίηση του αμύλου του αλεύρου, διατηρώντας καλύτερα την υγρασία μετέπειτα στο ζυμάρι και δίνοντας στα ρολάκια ένα πιο αφράτο αποτέλεσμα και μεγαλύτερη διάρκεια ζωής.

Μιας και είναι δύσκολο να μετρηθούν οι 65°C με θερμόμετρο σε τόσο μικρή ποσότητα, ακολούθησα τις οδηγίες του King Arthur Baking και μόλις το σύρμα άφηνε γραμμές στον πάτο της κατσαρόλας, απέσυρα αμέσως από τη φωτιά.

Η ζύμη

Πριν καταπιαστώ με το Tangzhong, είχα:

  • Ανακατέψει στον κάδο του μίξερ το υπόλοιπο αλεύρι, την ξηρή μαγιά και την λευκή κρυσταλλική ζάχαρη
  • Ζυγίσει το βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου σε ένα μπολ
  • Ζυγίσει το κρύο από το ψυγείο γάλα σε ένα άλλο μπολ
  • Ζυγίσει το αλάτι σε ένα τρίτο μπολ

Φοβήθηκα να ρίξω το ζεστό μίγμα του Tangzhong κατευθείαν πάνω από τα υλικά που είχα ανακατέψει στο μίξερ, με κίνδυνο μην καεί η μαγιά (παρόλο που την είχα ανακατέψει με το αλεύρι και τη ζάχαρη). Έτσι, έριξα πρώτα το κρύο γάλα και από πάνω το Tangzhong.

Ξεκίνησα με τον γάντζο να ανακατεύω στην πιο χαμηλή ταχύτητα και μετά από δευτερόλεπτα έριξα και το μαλακωμένο βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου.

Λίγο πριν σχηματιστεί η ζύμη έριξα το αλάτι. Το έριξα στο σημείο αυτό γιατί έτσι έχω μάθει από τη σχολή πως τότε πετυχαίνω το βέλτιστο αποτέλεσμα και αποφεύγω σίγουρα την απευθείας επαφή μαγιάς και αλατιού.

Μόλις σχηματίστηκε η ζύμη αύξησα την ταχύτητα του μίξερ στο 2 (από τις 6 ταχύτητες) και το άφησα για κάνα 10λεπτο.

Παρατήρησα πως η ζύμη δεν είχε ξεκολλήσει από τα τοιχώματα και αύξησα την ταχύτητα του μίξερ στο 3 για 3-4 λεπτά. Και πάλι όμως, η ζύμη ήταν κολλημένη στο κάτω μέρος του κάδου, όμως ήταν λεία και έτοιμη για να πάει στο στάδιο του φουσκώματος.

Κανονικά θα έπρεπε να πάρω και τη θερμοκρασία της ζύμης, να δω αν έχει ζεσταθεί περισσότερο απ’όσο θα ‘πρεπε με το γρήγορο ζύμωμα, όμως δεν το έκανα.

Στο σημείο αυτό σκέφτηκα πως αν ρίξω περισσότερο αλεύρι για να ξεκολλήσει θα χάσω την ωραία υφή που θα δώσει ύστερα στο ψήσιμο. Οπότε μου ήρθαν δύο ιδέες:

  • Η πρώτη ιδέα ήταν να αφήσω λίγο το ζυμάρι να ξεκουραστεί για λίγα λεπτά, κάτι το οποίο θα το κάνει να μην κολλάει τόσο πολύ, και ύστερα να το αφαιρέσω από τον κάδο
  • Η δεύτερη ιδέα ήταν να αλευρώσω ελαφρώς τα χέρια μου και με γρήγορες κινήσεις να την αφαιρέσω από τον κάδο

Όπως έλεγαν και στο YouTube κανάλι Bon Appétit, τότε που έψαχναν την τέλεια ζύμη πίτσας, «η ζύμη μπορεί να νιώσει τον φόβο σου». Το πιστεύω κι εγώ! Πρέπει να μη φοβάστε τη ζύμη όταν τη δουλεύετε (μεγάλο μάθημα αρτοποιίας)!

Έτσι λοιπόν ακολούθησα τη δεύτερη ιδέα μου, αλεύρωσα τα χέρια μου, σήκωσα με γρήγορες κινήσεις τη ζύμη, προσπάθησα να εγκλωβίσω αέρα στο κάτω μέρος της κάνοντας την μπάλα όσο την κρατούσα στα χέρια μου και την άφησα σε ένα ελαφρώς λαδωμένο μπολ, το οποίο το έκλεισα αεροστεγώς με μεμβράνη.

Φυσικά και η ζύμη κολλούσε στα χέρια όσο προσπαθούσα να την κάνω μπάλα στον αέρα. Δεν πτοήθηκα όμως και συνέχισα. Θέλει και εμπειρία να χειριστείς μια τέτοια ζύμη.

Η ζύμη έμεινε στο μπολ για περίπου 1 ώρα, με θερμοκρασία δωματίου 20°C και μου φάνηκε πως υπερδιπλασιάστηκε. Φοβήθηκα το φούσκωμα γιατί δεν είχα ξανά δουλέψει με Tangzhong και η θερμοκρασία του δεν ήξερα πώς θα επηρέαζε τη μαγιά. Φάνηκε όμως πως το κρύο γάλα ισορρόπησε την τελική θερμοκρασία της ζύμης και η μαγιά δούλεψε στο φούσκωμα.

Η γέμιση

Εδώ η διαδικασία είναι απλή, αφού γίνεται ανακάτεμα με μια μαρίζ (ή ένα κουτάλι) του λιωμένου βουτύρου, της καστανής ζάχαρης, του αλεύρου, της κανέλας και του αλατιού. Το αποτέλεσμα θυμίζει βρεγμένη άμμο.

Ετοίμασα τη γέμιση λίγο πριν αποφασίσω πως η ζύμη θέλει άνοιγμα, μιας και είναι απλή και γρήγορη διαδικασία.

Spoiler alert: Η γέμιση της συνταγής δεν ήταν καλή! Περισσότερα παρακάτω.

Η συναρμολόγηση

Η ζύμη είχε ξεκουραστεί, είχε φουσκώσει και στο άγγιγμα με το δάχτυλο δεν κολλούσε πια. Στο King Arthur Baking προτείνουν το άνοιγμα να γίνει σε ελαφρώς λαδωμένο πάγκο εργασίας. Εγώ επέλεξα να τον πουδρίσω με αλεύρι, μετά από μια μικρή έρευνα που έκανα στο ίντερνετ.

Με μια χούφτα έσπρωξα λίγο τα πλαϊνά της ζύμης για να την ξεκολλήσω, γιατί γυρνώντας ανάποδα το μπολ δεν έπεφτε. Με λίγη βοήθεια έπεσε όμως. Φανταστείτε να μην είχα λαδώσει ελαφρώς το μπολ.

Η ζύμη άνοιξε εύκολα με τον πλάστη, φρόντισα να τη γυρίσω και πλευρά για να βεβαιωθώ ότι δεν έχει κολλήσει και με δυσκολέψει έπειτα στο τύλιγμα. Οι διαστάσεις που την άνοιξα ήταν 30×25 εκατοστά, με πάχος περίπου 1 εκατοστό.

Στο σημείο αυτό να φροντίσω να σας επισημάνω πως το άνοιγμα σε τέτοιου είδους ζύμες, όπως για rolls και babka, πρέπει να γίνεται σε όλη την επιφάνεια της ζύμης. Μη φοβηθείτε λοιπόν να περάσετε τον πλάστη μέχρι τις άκρες της ζύμης. Ξεκινάτε με ελαφριά πίεση στον πλάστη και κρίνετε κατά το άνοιγμα αν θέλει παραπάνω πίεση.

Εγώ δεν έφτασα τον πλάστη μέχρι τις άκρες, με αποτέλεσμα να μου βγουν πιο χοντρά σε ζύμη τα δύο πλαϊνά rolls. Έπαθα κι έμαθα όμως.

Αφού άνοιξα τη ζύμη με τη μεγάλη της πλευρά να βρίσκεται μπροστά μου (τα 30 εκατ. δηλαδή), ξεκίνησα να ρίχνω τη γέμιση από πάνω. Φρόντισα η γέμιση να πάει σε όλη την επιφάνεια, αφήνοντας περίπου 1 εκατοστό κενό κατά μήκος της αντίθετης μεγάλης πλευράς, αυτής που ήταν απέναντι μου δηλαδή. Έτσι έλεγαν οι οδηγίες, αν και την επόμενη φορά θα αφήσω μισό εκατοστό.

Το τύλιγμα της ζύμης το έκανα με προσοχή και όχι βιαστικά, για να βεβαιωθώ ότι εγκλωβίζεται η γέμιση ανάμεσα στις στρώσεις ζύμης και δεν σπρώχνεται. Ξεκίνησα το τύλιγμα από τη μεγάλη πλευρά που ήταν μπροστά μου. Λίγο πριν κλείσει στο τέλος, εκεί που δεν είχα βάλει γέμιση ως την άκρη, το έβρεξα ελαφρώς με το δάχτυλο μου με νερό βρύσης, ώστε να κολλήσει ωραία κατά το κλείσιμο.

Μετά το τύλιγμα παρατήρησα πως το ρολό σε σχήμα κορμού είχε ξεφύγει από τα 30 εκατοστά μήκος, οπότε το πίεσα από τις άκρες ελαφρώς για να το μικρύνω.

Με τη βοήθεια ενός χάρακα κι ενός μαχαιριού, σημάδεψα ελαφρώς το πάνω μέρος της ζύμης ώστε να προκύπτουν 8 όμοια κομμάτια. Απλό μαρκάρισμα, δεν τα έκοψα. Μπορεί να γίνει και χωρίς χάρακα, μαρκάροντας αρχικά το κέντρο της ζύμης, ύστερα το κέντρο των δύο κομματιών και τέλος το κέντρο των τεσσάρων κομματιών.

Με τη βοήθεια ενός οδοντικού νήματος (ίσως κάνει και μια κλωστή υφάσματος), το πέρασα κάτω από τη ζύμη, έφτασα στο σημείο που πρέπει να κοπεί το πρώτο cinnamon roll και ένωσα τις άκρες του νήματος τραβώντας και κόβοντας παράλληλα το πρώτο cinnamon roll.

Με τον προηγούμενο τρόπο το σχήμα του cinnamon roll διατηρείται τέλειο, ενώ με το μαχαίρι μπορεί εύκολα να πατικωθεί και να χαλάσει.

Μετέφερα σε ένα ταψί με λαδόκολλα ένα ένα τα cinnamon rolls, αφήνοντας απόσταση μεταξύ τους. Τα τοποθέτησα σε σχηματισμό και συγκεκριμένα έβαλα 3 στον αριθμό σε μια σειρά, έπειτα 2 σε μια σειρά και τέλος τα άλλα 3 στην τελευταία σειρά.

Έκλεισα με ένα άλλο βαθύ ταψί από πάνω και άφησα στην άκρη να φουσκώσουν γύρω στα 40 λεπτά στους 20°C. Παράλληλα έβαλα τον φούρνο να προθερμαίνεται στους 190°C στις αντιστάσεις.

Το ψήσιμο διήρκεσε στον δικό μου φούρνο 18 λεπτά. Έκανα και το πείραμα που ανέφεραν στο King Arthur Baking, εισάγοντας ένα θερμόμετρο στο κέντρο των rolls και παρατήρησα πως η θερμοκρασία τους ήταν γύρω στους 87°C.

Στις ελληνικές συνταγές το ψήσιμο είναι γύρω στις ίδιες θερμοκρασίες, πιο έντονο λόγω του αέρα σε αρκετές περιπτώσεις και περισσότερο σε διάρκεια (φτάνει ακόμη και πάνω από τη διπλάσια).

Μόλις τα έβγαλα από τον φούρνο τα άλειψα με λιωμένο βούτυρο, το οποίο απορρόφησαν μέσα σε λίγα λεπτά. Κρύωσαν, έφτιαξα και το icing και έπεσα με τα μούτρα!

Το αποτέλεσμα

Φτιάχνοντας πρώτη φορά Cinnamon rolls με μια ιδιαίτερη συνταγή

Εξαιρετική συνταγή από το King Arthur Baking σχετικά με τη ζύμη. Από τα υλικά, τον τρόπο παρασκευής, μέχρι και το ψήσιμο.

Όσον αφορά τη γέμιση όμως, απογοήτευση. Η ζάχαρη δεν είχε λιώσει και κρατσάναγε στο στόμα τόσο πολύ, που δε μπορούσαμε με τίποτα να παραβλέψουμε την κακή αυτή εμπειρία.

Σκεπτόμενος τι μπορεί να έφταιξε στη γέμιση, ίσως να ήταν η συγκεκριμένη καστανή ζάχαρη που ήταν χοντροκομμένη ή ο σύντομος χρόνος ψησίματος ή η μικρή ποσότητα βουτύρου στη γέμιση σε σύγκριση με τη ζάχαρη. Μπορεί και όλα μαζί.

Δεν ξέρω ακριβώς τι έφταιξε. Ξέρω όμως ότι δε θα ξανά δοκιμάσω τη συγκεκριμένη γέμιση και μάλιστα σκέφτηκα να το πάω σε άλλο επίπεδο και να δοκιμάσω γέμιση από babka για ρολάκια babka. Αν μπει και τριμμένο φουντούκι μέσα, θα είναι θεϊκό πιστεύω!

Από θέμα συντήρησης, αν γίνει το θαύμα και δε φαγωθούν όλα εντός της ίδιας μέρας, διατηρούνται σε αεροστεγώς κλειστό δοχείο (ή τυλιγμένα με μεμβράνη) σε θερμοκρασία δωματίου για κάποιες μέρες. Απλώς αφήστε τα να κρυώσουν τελείως πριν τα τυλίξετε ή αποθηκεύσετε.

Εγώ αποθήκευσα τη συγκεκριμένη συνταγή πάντως όσον αφορά τη ζύμη της και θέλω να σας προτρέψω να τη δοκιμάσετε κι εσείς και να μου πείτε τις εντυπώσεις σας στα σχόλια από κάτω.

1η Ενημέρωση: Η επίσημη απάντηση από την ομάδα του King Arthur Baking ήταν να ρίξω επιπλέον 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο αγελάδος (θερμοκρασία δωματίου) στη γέμιση, για να βγει πιο μαλακή.

Babka rolls

2η Ενημέρωση: Τα έφτιαξα ξανά με γέμιση babka από μια συνταγή του Bread Ahead Bakery και βγήκαν εξαιρετικά! Ακολουθεί η γέμιση:

  • 50 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα (χρησιμοποιήστε έως και 65% κακάο, ανάλογα τα γούστα σας)
  • 50 γρ. βούτυρο αγελάδος ανάλατο
  • 50 γρ. αυγό (1 μεσαίο αυγό)
  • 50 γρ. ζάχαρη λευκή κρυσταλλική
  • 15 γρ. κακάο

Η διαδικασία είναι απλή.

  1. Λιώστε προσεκτικά το βούτυρο και τη σοκολάτα σε μπεν μαρί ή στα μικροκύματα.
  2. Με σύρμα χειρός ανακατέψτε πολύ καλά το αυγό, τη ζάχαρη και το κακάο.
  3. Αφού κρυώσει ελαφρώς (να μη ζεματάει), ρίξτε το μίγμα σοκολάτας – βουτύρου εντός του μίγματος με το αυγό, τη ζάχαρη και το κακάο, και ανακατέψτε καλά με το σύρμα χειρός.
  4. Απλώστε την πάστα σοκολάτας που θα δημιουργηθεί στην ανοιγμένη ζύμη.

Η συγκεκριμένη γέμιση βοήθησε τα ρολάκια να φουσκώσουν περισσότερο, μιας και τώρα «γλιστράνε» στη γέμιση και ανεβαίνουν προς τα πάνω στο κέντρο τους, καθώς επίσης η γέμιση φουσκώνει στο ψήσιμο από τον αέρα που εγκλωβίζουμε με το ανακάτεμα με το σύρμα χειρός.

Babka rolls

Διαβάστε επίσης:

2 Σχόλια

  1. Καλησπέρα συγχαρητήρια για το blog σου υπέροχες συνταγές, εχω κανάλι Ζαχαροπλαστικης στο YouTube και θα ήθελα να ρίξεις μια ματιά αν θα σε ενδιέφερε κάποια συνταγή μου ή και ακόμη να έφτιαχνα κάποια συνταγή σου και να ανέβει στο κανάλι. Ευχαριστώ πολύ εκ των προτέρων

    1. Καλησπέρα! Σε ευχαριστώ πολύ για τα καλά σου λόγια. Όπως θα παρατήρησες, στο blog έχω γράψει για συνταγές οι οποίες δεν είναι δικές μου, οπότε αν θες να δείξεις κάποιες από αυτές στο YouTube έχεις το ελεύθερο από μένα. Το βρήκα το κανάλι σου από το email σου και θα το δω πιο αναλυτικά μόλις βρω ελεύθερο χρόνο. Καλή συνέχεια εύχομαι!

Αφήστε μια απάντηση

Όλα τα σχόλια περνούν από στάδιο έγκρισης πριν δημοσιευτούν. Να έχετε υπομονή. Φυσικά, τα προσβλητικά σχόλια διαγράφονται αμέσως.

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Βαθμολογία συνταγής




Προτού πατήσετε την επιλογή για να δημοσιεύσετε το σχόλιο σας, βεβαιωθείτε πως έχετε διαβάσει την Πολιτική Απορρήτου του tkonsoulas.gr και πως συμφωνείτε με αυτήν.